Как хранить свеклу в холодильнике

Как подготовить свеклу перед закладкой в холодильник

Подготовка свеклы к хранению начинается сразу после покупки или выкапывания с грядки. Первое и самое важное правило: нужно удалить ботву, но сделать это правильно. Не отрывайте листья руками и не обламывайте их у самого основания корнеплода — при таком варварском подходе вы повреждаете «плечики» свеклы, и через ранки внутрь начнут проникать бактерии. Возьмите острый нож или секатор и аккуратно срежьте ботву, оставив небольшие «хвостики» длиной около 2–3 сантиметров. Этого достаточно, чтобы не повредить корнеплод, но и ботва уже не будет вытягивать из него влагу и питательные вещества. Если оставить длинные черешки, они очень быстро завянут, но перед этим успеют высушить саму свеклу. Если срезать ботву под ноль, повредится верхняя часть корнеплода, и он начнёт портиться именно с этого места.

Второе правило: свеклу нельзя мыть перед тем, как убрать её в холодильник. Вода, оставшаяся на кожуре, забивается в микротрещины и способствует развитию плесени и гнилостных бактерий. Это ускоряет порчу в 3–4 раза. Если свекла пришла с грядки в земле и комьях грязи, не мойте её, а просто аккуратно очистите остатки почвы сухой мягкой щёткой, губкой или жёсткой тканью. Можно слегка стряхнуть крупные комья руками. Главное — не повредить тонкую кожицу. Удалять «хвостик» (тонкий корешок внизу) тоже не нужно. Он не влияет на хранение, а его удаление создаст лишнюю ранку.

Третье правило: осмотрите каждый корнеплод. Отберите те, которые имеют механические повреждения — трещины, глубокие царапины, вмятины, следы ударов. Такие экземпляры не годятся для длительного хранения в холодильнике. Их лучше использовать в пищу в ближайшие 3–5 дней. Также отбракуйте свеклу с признаками гнили, мягкими участками или подозрительными пятнами. Один испорченный корнеплод может «заразить» всю партию, особенно если они лежат в одном ящике или пакете.

Какая упаковка подходит для свеклы, а какая — нет

В отличие от капризных огурцов или зелени, свекла вполне дружелюбна к разным видам упаковки. Но есть варианты, которые работают лучше, и те, которые лучше не использовать. Рассмотрим оптимальные решения для хранения свеклы в холодильнике.

Первый вариант — перфорированные пластиковые пакеты. Это обычные пакеты, в которых вы проделали 5–10 небольших отверстий зубочисткой или иглой для вентиляции. Сложите свеклу в такой пакет, но не завязывайте его намертво — просто слегка прикройте или завяжите свободно, оставив доступ воздуха. Отверстия не дадут скапливаться конденсату, а пакет сохранит необходимую влажность. Второй вариант — бумажные пакеты (крафт-пакеты). Бумага отлично впитывает лишнюю влагу и предотвращает загнивание. Сложите свеклу в бумажный пакет, заверните край, но не герметично. Третий вариант — тканевые мешочки из натуральных материалов (лён, хлопок). Они «дышат», не дают скапливаться конденсату и защищают корнеплоды от света. Если у вас нет специальных мешочков, можно использовать старые чистые наволочки или отрезки марли в несколько слоёв.

А вот чего делать не стоит: хранить свеклу в герметичном полиэтиленовом пакете без отверстий. Внутри быстро накапливается влага, и корнеплоды начинают гнить. Также не стоит хранить свеклу в открытом виде на полке без какой-либо упаковки — она быстро потеряет влагу, станет вялой и сморщенной. И ещё один минус: свекла может пересушить соседние овощи (например, ту же морковь) или сама пересохнуть. Упаковка нужна обязательно.

Если у вас есть свободное место в холодильнике и вы хотите хранить свеклу максимально долго (до 2–3 месяцев), можно применить «песочный метод», но в адаптированном виде. Насыпьте на дно пластикового контейнера слой сухого чистого песка толщиной 3–4 см. Уложите свеклу так, чтобы корнеплоды не соприкасались друг с другом. Засыпьте песком, затем следующий слой и так далее. Песок будет поддерживать стабильную влажность и предотвращать распространение гнили. Однако этот метод грязноват для холодильника, и подходит он больше для погреба. В холодильнике проще использовать бумажные пакеты или перфорированный пластик.

Температура: где в холодильнике лучше всего свекле

Идеальный температурный диапазон для хранения свеклы в холодильнике составляет от 0 до +2 °C. При такой температуре корнеплоды находятся в состоянии «глубокого покоя»: процессы дыхания и испарения влаги замедлены до минимума, но свекла не замерзает и не теряет структуру. Если температура опускается ниже −1 °C, свекла подмерзает, становится водянистой и после оттаивания теряет вкус и упругость. Если температура поднимается выше +4 °C, корнеплоды начинают «просыпаться» — прорастать, терять влагу и становиться вялыми, их вкус ухудшается, сладость уменьшается.

Лучшее место в холодильнике для свеклы — это отсек для овощей (овощной ящик). Там обычно поддерживается стабильная температура около +1...+2 °C и повышенная влажность (85–90%), что идеально подходит для корнеплодов. Если ваш холодильник имеет регулировку влажности в этом ящике (обычно ползунок «High/Low»), поставьте её на «High» — для свеклы нужна более высокая влажность, чем для фруктов. Размещайте свеклу в ящике так, чтобы между корнеплодами оставалось немного свободного пространства для циркуляции воздуха. Не ставьте свеклу на дверцу — там слишком частые перепады температур. Также не прижимайте к задней стенке, где может быть излишне холодно.

Если свеклы много, а овощной ящик один, можно хранить свеклу на нижней полке прямо над ящиком в упаковке (бумажный пакет или контейнер). Температура там будет чуть выше, около +2...+3 °C, что тоже допустимо, но срок хранения сократится с 2 месяцев до 1–1,5.

Сколько хранится свекла в холодильнике

Свекла — рекордсмен среди овощей по длительности хранения в холодильнике при правильных условиях. При соблюдении всех рекомендаций (сухие неповреждённые корнеплоды, удалённая ботва, упаковка с вентиляцией, температура 0...+2 °C, овощной ящик) свекла может сохранять свежесть, упругость и сочность в течение 1–2 месяцев. Да, именно месяцев, а не недель. Вот примерная динамика. Первая неделя: свекла как с грядки — твёрдая, сочная, сладкая. Вторая-четвёртая недели: качество остаётся отличным, возможна незначительная потеря веса (корнеплоды становятся чуть легче), но вкус и текстура практически не меняются. Пятая-восьмая недели: свекла всё ещё пригодна для варки и запекания, но может стать чуть более волокнистой и менее сладкой. Для борща и винегрета — отлично, для свежего салата — уже не так хорошо. Через 2 месяца хранения даже в идеальных условиях свекла может начать прорастать или увядать. Не храните её дольше этого срока — лучше законсервируйте или заморозьте.

Если свекла была разрезана (например, вы использовали половину корнеплода для салата), оставшуюся часть нужно плотно завернуть в пищевую плёнку или фольгу, стараясь, чтобы упаковка прилегала непосредственно к срезу. Также можно положить половинку срезом вниз на блюдце или в контейнер. В таком виде разрезанная свекла хранится в холодильнике от 3 до 5 дней. На срезе она может слегка заветриться, но это не страшно — просто срежьте тонкий слой перед использованием. Если заметили, что срез стал склизким или появился неприятный запах — выбросьте.

Как заморозить свеклу для длительного хранения

Если вам нужно сохранить свеклу на срок более 2–3 месяцев (например, чтобы использовать её зимой и весной), на помощь приходит морозилка. Но просто бросить сырую свеклу в морозилку — плохая идея. После разморозки она станет водянистой, дряблой и невкусной. Правильный способ — отварить или запечь свеклу перед заморозкой. Вот пошаговая инструкция. Хорошо вымойте свеклу (в этом случае мыть можно и нужно). Отварите в кожуре до готовности — время зависит от размера корнеплодов, обычно 40–60 минут. Проверяйте ножом: он должен входить легко, но свекла не должна разваливаться. Слейте воду, дайте остыть. Затем очистите от кожуры — под холодной водой кожура снимается легко. Нарежьте свеклу так, как вам будет удобно использовать: кубиками для борща и винегрета, соломкой, кружочками или натрите на крупной тёрке. Разложите нарезанную свеклу на подносе в один слой, заморозьте в течение 2–3 часов, затем пересыпьте в герметичный пакет или контейнер. При температуре −18 °C такая заготовка хранится до 8–12 месяцев, практически не теряя вкуса и цвета. Использовать её можно без разморозки — прямо из пакета кидать в борщ или на сковороду. Отличный способ сэкономить время зимой!

Можно замораживать и сырую натёртую свеклу, но без варки. Натрите очищенную сырую свеклу, разложите по порционным пакетам, удалите воздух и заморозьте. Срок хранения — до 6 месяцев. При использовании в борщ такую свеклу добавляют за 15–20 минут до готовности. Вкус будет чуть менее насыщенный, чем у варёной замороженной, но вполне достойный.

Как освежить вялую свеклу и что делать с испорченной

Если свекла начала увядать, стала мягкой, сморщенной, но не имеет признаков гнили и плесени, её можно попытаться реанимировать. Поместите корнеплоды в ёмкость с холодной водой так, чтобы вода их полностью покрывала. Оставьте на 4–8 часов (можно на ночь). За это время свекла впитает влагу через кожуру и восстановит часть упругости. Однако будьте готовы к тому, что вкус будет уже не тот — сладость частично утрачена. Такую свеклу лучше использовать для варки, а не для свежих салатов. После «водной реанимации» не откладывайте её в долгий ящик — приготовьте в ближайшие 1–2 дня.

А вот что делать категорически нельзя: пытаться спасти свеклу с явными признаками порчи — мягкими водянистыми участками, чёрной плесенью, кислым или гнилостным запахом. Выбрасывайте такие корнеплоды без сожалений. Даже если срезать испорченный участок, бактерии и споры грибка могли проникнуть глубоко в ткани. Не рискуйте здоровьем.

Чего нельзя делать при хранении свеклы в холодильнике

Ошибка номер один: хранение свеклы с ботвой. Зелень вытягивает влагу, и корнеплод быстро становится вялым. Всегда удаляйте ботву перед закладкой, оставляя 2–3 см черешков. Ошибка номер два: мытьё свеклы перед длительным хранением. Лишняя влага — причина плесени. Ошибка номер три: хранение свеклы вместе с яблоками. Яблоки выделяют этилен, который ускоряет прорастание и порчу корнеплодов. Ошибка номер четыре: герметичный полиэтилен без доступа воздуха — конденсат и гниль. Ошибка номер пять: хранение повреждённых экземпляров вместе с целыми — один гнилой корнеплод испортит всю партию. Ошибка номер шесть: слишком низкая температура (ниже −1 °C) или слишком высокая (выше +4 °C). Ошибка номер семь: замораживание сырой свеклы кусками без бланшировки или варки — после разморозки получится водянистая масса. Ошибка номер восемь: частое открывание контейнера со свеклой — нарушается стабильность влажности и температуры.

Короткая памятка по хранению свеклы в холодильнике

Если вы хотите запомнить только самое важное, пользуйтесь этой шпаргалкой. Перед закладкой: срезать ботву, оставив 2–3 см. Не мыть, только очистить от земли сухой щёткой. Удалить повреждённые экземпляры. Упаковка: бумажные пакеты, перфорированные пластиковые пакеты или тканевые мешочки. Не герметично! Температура: от 0 до +2 °C. Лучшее место: овощной ящик. Срок хранения: 1–2 месяца для целой свеклы. Разрезанная свекла: 3–5 дней в плёнке или контейнере. Заморозка: отварить, очистить, нарезать, заморозить. Срок — до 12 месяцев. Признаки порчи: мягкость, слизь, плесень, кислый/гнилостный запах — выбрасывайте. Если свекла стала вялой — замочите в холодной воде на несколько часов. Соблюдаете эти правила — свекла будет радовать вас свежестью и сладостью даже через два месяца после покупки. Нарушаете — будете выбрасывать почерневшие корнеплоды и удивляться, почему так быстро.