Можно ли хранить орехи в холодильнике?

Орехи — это семена растений, и они, в отличие от фруктов, не дышат и не созревают после сбора. Но химические процессы внутри них продолжаются. Жиры вступают в реакцию с кислородом воздуха — это называется окислением. При высоких температурах окисление идёт быстрее, при низких — медленнее. Именно поэтому хранение орехов в холодильнике (или даже в морозилке) — научно обоснованный способ продлить их жизнь. Однако холод не защищает от влаги и запахов. Если вы просто бросите пакет с орехами в холодильник, они впитают запах сыра, рыбы или лука и станут несъедобными. Поэтому герметичная упаковка — обязательное условие. Также важно помнить, что срок хранения отсчитывается не с момента, когда вы положили орехи в холодильник, а с момента их сбора или вскрытия заводской упаковки. Если орехи уже прогоркли до того, как вы их охладили, холодильник не вернёт им свежесть.

Какие орехи лучше всего хранить в холодильнике, а какие можно и в шкафу

Не все орехи одинаково требовательны к условиям хранения. Разберём каждый популярный вид отдельно. Грецкие орехи содержат около 65% жира, в том числе много полиненасыщенных жирных кислот — они окисляются быстрее всего. Поэтому хранение грецких орехов в холодильнике настоятельно рекомендуется, особенно если вы купили их в очищенном виде. Миндаль чуть более стабилен (около 50% жира), но тоже выигрывает от холода. Кешью содержит около 45% жира, из которых большая часть — олеиновая кислота, более устойчивая к окислению. Тем не менее, кешью в холодильнике тоже будет свежим дольше. Фундук и пекан — чемпионы по жирности (до 70–75%). Они портятся очень быстро при комнатной температуре. Хранение фундука и пекана в холодильнике или морозилке — единственный способ сохранить их вкус надолго. Бразильский орех также очень жирный (около 66%), его срок годности при комнатной температуре — всего несколько недель. Арахис — бобовая культура, но по составу близок к орехам. Он содержит около 48% жира, но более устойчив к окислению. Очищенный сырой арахис может храниться в холодильнике до 3 месяцев, жареный — 1–2 месяца. Кедровые орехи — самые капризные. Из-за очень высокого содержания масла (до 70%) они портятся за 1–2 месяца даже в холодильнике, если их неправильно упаковать. Их лучше вообще держать в морозилке. Фисташки содержат около 45% жира и относительно устойчивы, но в холодильнике сохраняют хруст и аромат дольше.

Сырые орехи хранятся в холодильнике лучше, чем жареные. При обжарке часть жиров уже окислилась под воздействием высокой температуры, поэтому жареные орехи имеют меньший потенциальный срок хранения. Если вы купили жареные солёные орехи в герметичной упаковке, их можно держать при комнатной температуре до 3–4 месяцев. Но после вскрытия упаковки лучше переложить их в холодильник. Орехи в скорлупе хранятся дольше, чем очищенные, потому что скорлупа защищает ядро от света, воздуха и влаги. Грецкие орехи в скорлупе могут лежать при комнатной температуре до 6 месяцев, но в холодильнике — до года. Однако помните: если на скорлупе есть трещины, орех внутри уже не защищён. Также важно, чтобы скорлупа была сухой. Влажность приводит к развитию плесени под скорлупой, и вы этого даже не заметите, пока не расколете орех.

Как подготовить орехи к хранению в холодильнике

Прежде чем отправить орехи в холодильник, их нужно правильно подготовить. Правильная подготовка увеличивает срок хранения в 1,5–2 раза. Первое — переберите орехи. Удалите расколотые, подгнившие, с пятнами плесени, с неприятным запахом. Даже один испорченный орех в пакете может заразить остальные, так как плесень быстро распространяется, а окисление жиров имеет цепной характер. Второе — оцените влажность. Орехи должны быть сухими. Если вы купили их на развес и чувствуете, что они чуть влажные (бывает при неправильном хранении на складе или при перепадах температуры), разложите их на бумажном полотенце при комнатной температуре на 2–3 дня. Периодически перемешивайте их, чтобы влага испарялась равномерно. Влага при хранении в холодильнике превратится в конденсат и вызовет гниение. Третье — не мойте орехи перед хранением. Мытьё добавляет влагу и удаляет естественную защитную оболочку. Мойте их только перед употреблением. Если орехи сильно загрязнены (например, грецкие орехи в скорлупе с остатками зелёной кожуры), их можно аккуратно протереть сухой тканью. Четвёртое — если вы хотите сохранить орехи максимально долго (более 6 месяцев), их лучше заморозить, а не просто положить в холодильник. Об этом подробно рассказано в отдельном разделе ниже. Пятое — для очищенных орехов полезно провести «калибровку»: разложите их по размерам, если вы храните их в общей таре. Мелкие орехи портятся быстрее крупных, и если вы заметите порчу, то сможете быстро удалить только мелкую фракцию.

В какой упаковке хранить орехи в холодильнике: подробный обзор

Упаковка для хранения орехов в холодильнике должна решать три задачи: не пропускать воздух (чтобы жиры не окислялись), не пропускать влагу (чтобы орехи не отсырели) и не пропускать запахи (чтобы орехи не пахли рыбой, сыром или луком). Рассмотрим лучшие варианты. Первый и лучший — стеклянная банка с герметичной винтовой крышкой. Стекло не впитывает запахи, не вступает в реакцию с жирами, прозрачно — вы всегда видите состояние орехов. Крышка с резиновым уплотнителем обеспечивает почти вакуумную герметичность. Второй вариант — пластиковый контейнер с силиконовым уплотнителем и плотной защёлкивающейся крышкой. Убедитесь, что пластик предназначен для пищевых продуктов и не имеет запаха. Третий вариант — вакуумный пакет. Если у вас есть вакууматор, это идеальное решение: воздух удалён, окисление замедлено на 90%. Вакуумные пакеты компактны и занимают мало места в холодильнике. Четвёртый вариант — обычный полиэтиленовый пакет с zip-застёжкой. В таком пакете нужно максимально удалить воздух руками, закрывая застёжку. Прижмите пакет к столу, выгоняя воздух от дна к застёжке. Важно: такие пакеты не обеспечивают полной герметичности, но для хранения в холодильнике в течение 2–3 месяцев подходят.

Чего использовать нельзя. Бумажные пакеты — они впитывают влагу из холодильника и передают её орехам. Кроме того, бумага не защищает от запахов. Целлофановые пакеты без застёжки — они негерметичны, и после завязывания узлом внутри остаётся много воздуха. Пластиковые контейнеры с неплотной крышкой (без уплотнителя). Открытые миски или тарелки. Если у вас нет подходящей тары, а орехи нужно срочно убрать в холодильник, заверните их в два слоя пищевой плёнки, прижимая плёнку к орехам, а затем положите в пакет и завяжите. Это временное решение, не более чем на 1–2 недели.

Сроки хранения разных видов орехов в холодильнике: полная таблица

Срок хранения орехов в холодильнике зависит от их вида, жирности, наличия скорлупы, упаковки и исходной свежести. Вот подробная таблица с усреднёнными данными для герметичной упаковки при температуре +2...+4 °C. Грецкие орехи (очищенные) — до 6 месяцев. Если они в скорлупе — до 9–12 месяцев. Миндаль: очищенный — до 6 месяцев, в скорлупе — до 8–10 месяцев. Кешью: очищенный — 4–6 месяцев, в скорлупе — до 8 месяцев (но кешью редко продают в скорлупе, так как она токсична). Фундук: очищенный — до 6 месяцев, в скорлупе — до 10–12 месяцев. Пекан: очищенный — 4–6 месяцев (очень жирный, быстро портится, лучше заморозить), в скорлупе — до 9 месяцев. Бразильский орех: очищенный — 4–5 месяцев, в скорлупе — до 8 месяцев. Арахис (очищенный сырой) — 2–3 месяца, жареный — 1–2 месяца. Кедровые орехи — 1–2 месяца, лучше замораживать. Фисташки (очищенные) — 3–4 месяца, в скорлупе — до 6 месяцев. Смесь орехов (например, «для выпечки») — ориентируйтесь на самый капризный компонент в составе. Если в смеси есть кедровые орехи или пекан, срок сокращается до 2–3 месяцев.

Важно: эти сроки актуальны, если вы не открываете контейнер каждый день. Каждое открывание запускает внутрь свежий кислород, и срок хранения сокращается в среднем на 20–30%. Если вы открываете банку с орехами 2–3 раза в неделю, то реальный срок будет ближе к нижней границе диапазона. Если орехи изначально были несвежими (горчили), они не пролежат и месяца. Всегда проверяйте орехи на вкус перед тем, как положить их на длительное хранение. И помните: если орехи пахнут «как-то не так», даже если срок не истёк, не рискуйте.

Как хранить орехи в морозилке: максимально долгий срок

Если вы купили орехи оптом и знаете, что не съедите их за полгода, лучшее решение — заморозка. При температуре −18 °C окисление жиров практически прекращается. Замороженные орехи могут храниться 1–2 года без потери вкуса и пользы. Многие ошибочно полагают, что заморозка убивает текстуру орехов. Это не так: при правильной заморозке орехи остаются хрустящими и ароматными. Как замораживать орехи правильно. Не мойте их. Переберите, удалите испорченные. Разложите орехи тонким слоем на подносе, застеленном пергаментной бумагой, и отправьте в морозилку на 2–3 часа. Это называется «шоковая заморозка» — она нужна, чтобы орехи замёрзли по отдельности, а не слиплись в один комок. Когда они промёрзнут, пересыпьте их в герметичный пакет или контейнер, удалите лишний воздух, плотно закройте. Подпишите дату заморозки и вид орехов. Храните при −18 °C. Замораживать можно любые орехи: грецкие, миндаль, фундук, кешью, пекан, бразильские, кедровые, арахис, фисташки. Единственное отличие: кедровые орехи из-за высокого содержания масел при заморозке могут стать чуть более мягкими, но для выпечки, смузи и соусов они подойдут отлично.

Размораживать орехи лучше всего в холодильнике. Переложите пакет из морозилки на нижнюю полку холодильника на 6–12 часов. Такой медленный переход температуры сохранит текстуру. Можно использовать орехи и не размораживая — кидать замёрзшие орехи в тесто для кексов, в сковороду для жарки или в блендер для ореховой пасты. Категорически не рекомендуется размораживать орехи в микроволновке — они потеряют влагу и станут резиновыми. Не размораживайте их в горячей воде — намокнут и заплесневеют. После разморозки не замораживайте орехи повторно — конденсат на поверхности при повторной заморозке образует кристаллы льда, которые разрушат клеточную структуру. Если вы достали из морозилки весь пакет, но использовали не все, остатки храните в холодильнике и съешьте в течение 2–3 недель.

Как понять, что орехи испортились: признаки прогоркания

Испорченные орехи не всегда покрываются плесенью. Чаще всего они просто прогоркают, и это не так очевидно. Поэтому важно знать признаки. Главный признак — запах. Свежие орехи пахнут приятно и мягко: грецкие — слегка смолисто, с древесными нотками; миндаль — светло-сладко, с нюансами ванили; кедровые — особенно ароматно, с оттенком скипидара (это нормально). Прогорклые орехи пахнут старым маслом, краской, химией, стеарином или просто «нехорошо». Если запах вызывает отвращение — не пробуйте. Второй признак — вкус. Свежие орехи сладковатые, маслянистые, с лёгкой ореховой горчинкой (у грецких). Прогорклые — горькие, с противным масляным, химическим послевкусием, которое не проходит несколько минут. Если откусили орех и почувствовали горечь — сплюньте и выбросьте всю партию. Третий признак — внешний вид. Свежие очищенные орехи бежевые, кремовые, светло-коричневые. Прогорклые становятся жёлтыми, тёмно-жёлтыми, маслянистыми. На поверхности может выступить масло. Четвёртый признак — плесень. Белые, серые или зелёные пушистые пятна на поверхности орехов или внутри ёмкости. Плесень опасна даже в малых количествах. Пятый признак — изменение текстуры. Свежие орехи твёрдые, хрустящие. Прогорклые могут стать мягкими, вялыми, легко разжёвываться.

Если вы заметили хотя бы один из этих признаков, не пытайтесь «обжарить» прогорклые орехи, чтобы убить запах, не замачивайте их в солёной воде, не смешивайте с мёдом или сахаром. Горечь никуда не денется, а прогорклые жиры канцерогенны. Выбрасывайте без сожаления. Экономия на орехах — это экономия на здоровье. Лучше купить свежую горсть, чем пытаться спасти испорченную банку.

Чего нельзя делать при хранении орехов в холодильнике

Собрал список самых частых ошибок, которые превращают свежие орехи в прогорклые или заплесневелые за считанные недели. Ошибка первая: хранить орехи в открытой таре или в полиэтиленовом пакете без завязки. Они впитают влажность и запахи из холодильника, а масла начнут окисляться. Ошибка вторая: смешивать свежие орехи со старыми. Если в старой партии уже началось окисление, оно перейдёт на свежие. Старые орехи также могут быть носителями спор плесени. Ошибка третья: мыть орехи перед хранением. Лишняя влага — путь к плесени. Мойте орехи только перед употреблением. Ошибка четвёртая: хранить орехи на дверце холодильника. При каждом открывании дверцы температура там подскакивает, и орехи будут постоянно «мерцать» между холодом и теплом, что ускоряет окисление. Ошибка пятая: заворачивать орехи в бумагу — бумага впитает влагу из воздуха холодильника и передаст её орехам. Ошибка шестая: замораживать орехи в заводском тонком пакете без удаления воздуха. Такой пакет не герметичен, орехи получат морозный ожог — высохнут и потеряют вкус. Ошибка седьмая: размораживать орехи при комнатной температуре и потом снова замораживать. На поверхности орехов осядет конденсат, который при повторной заморозке превратится в лёд и разрушит структуру. Ошибка восьмая: игнорировать маленьких вредителей. Если в пакете с орехами завелась пищевая моль или маленькие жучки, орехи нужно выбросить. Холод их убивает, но личинки и продукты их жизнедеятельности могут остаться.

Можно ли хранить орехи в холодильнике, если они в шоколаде или карамели

Орехи в шоколаде, глазури, меде или карамели требуют отдельного рассмотрения. Добавки (сахар, шоколад, карамель) сокращают срок хранения орехов в холодильнике. Шоколад может посереть из-за перепадов температур (выход жира на поверхность), карамель размягчается, мёд кристаллизуется или расслаивается. Такие продукты лучше хранить в холодильнике не дольше 2–3 месяцев в герметичной упаковке, защищённой от света. При этом шоколадные орехи могут потерять товарный вид, но останутся съедобными. Исключение — орехи в сахарной пудре или какао-порошке. Они впитывают влагу и превращаются в комки. Их лучше вообще не хранить в холодильнике, а съедать в течение 1–2 недель при комнатной температуре.

Короткая памятка для хранения орехов в холодильнике

Если вы хотите запомнить только самое важное из этой статьи, вот краткий список. Хранить орехи в холодильнике можно и нужно, особенно очищенные и сырые. Грецкие, миндаль, кешью, фундук, пекан, бразильские орехи лежат в холодильнике от 4 до 6 месяцев в герметичной стеклянной банке или пластиковом контейнере. Арахис — до 3 месяцев. Кедровые орехи лучше заморозить. Орехи в скорлупе хранятся дольше очищенных — до 9–12 месяцев. Перед закладкой переберите орехи, удалите испорченные, не мойте. Упакуйте герметично, не допускайте доступа воздуха. Не храните орехи на дверце холодильника. Для срока больше 6 месяцев используйте морозилку — замороженные орехи хранятся до 2 лет при −18 °C. Признаки порчи: прогорклый запах (краска, химия), горький вкус, жёлтый цвет, плесень, маслянистый налёт. При любом сомнении выбрасывайте. Соблюдая эти простые правила, вы будете наслаждаться свежими, ароматными и полезными орехами круглый год, не беспокоясь о том, что они испортятся. Свежих вам перекусов и вкусной выпечки.