Можно ли хранить фарш в холодильнике?

Фарш — это продукт, который используется для приготовления множества блюд: котлет, тефтелей, запеканок, голубцов, соусов для пасты. Однако, в отличие от целого куска мяса, фарш портится гораздо быстрее. Всё дело в том, что при измельчении мяса разрушаются мышечные волокна и увеличивается площадь поверхности, контактирующей с воздухом. Бактерии получают доступ к каждой частичке продукта. Кроме того, при перекручивании в мясо может попасть грязь с ножа, поверхностей или из воздуха. Именно поэтому хранение фарша в холодильнике требует особого внимания. В этой статье я подробно разберу, как долго можно держать фарш в холодильнике, при какой температуре, в какой упаковке и как понять, что продукт испортился. Материал будет полезен всем, кто хочет избежать пищевого отравления и научиться правильно обращаться с мясной продукцией.

Какая температура нужна фаршу для безопасного хранения в холодильнике

Температурный режим — это главный фактор, влияющий на сохранность фарша. Продукт следует хранить при температуре от 0 °C до +4 °C. При более высокой температуре рост бактерий ускоряется в геометрической прогрессии. Например, при +10 °C бактерии размножаются в два раза быстрее, чем при +4 °C. При +20 °C фарш может испортиться за 2–3 часа. Поэтому, если вы купили фарш в магазине или приготовили его дома, обязательно поместите его в самую холодную зону холодильника. Это нижняя полка над ящиками для овощей или специальный отсек для мяса и рыбы, если он есть в вашей модели холодильника. Идеально, если в холодильнике поддерживается температура около 0 °C — так называемая зона свежести. При 0 °C фарш может храниться до 48 часов без потери качества. Однако большинство обычных холодильников держат +3...+5 °C, поэтому ориентируйтесь на меньшие сроки.

Температура на разных полках холодильника отличается. На дверце — самая высокая (до +8 °C), там фарш хранить нельзя. На верхних полках — около +5...+7 °C, тоже не лучший вариант. На нижней полке — +2...+4 °C, приемлемо. В овощных ящиках — +4...+6 °C, но туда обычно кладут овощи, и фарш может их заразить. Поэтому оптимальный вариант для хранения фарша в холодильнике — нижняя полка в герметичной упаковке. Если у вас есть отдельная полка для мяса — используйте её. Также проверьте температуру холодильника бытовым термометром: часто встроенные датчики врут. Разница даже в 1–2 градуса сильно влияет на срок хранения фарша.

Как правильно упаковать фарш для хранения в холодильнике

Упаковка — второй по важности фактор после температуры. Фарш нужно хранить в герметичной упаковке, чтобы предотвратить контакт с воздухом и попадание бактерий извне. Кроме того, герметичная упаковка не даёт соку из фарша вытекать и загрязнять другие продукты в холодильнике. Лучший вариант — пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Можно использовать стеклянную банку с крышкой или керамическую ёмкость. В крайнем случае — завернуть фарш в пищевую плёнку в несколько слоёв, стараясь, чтобы плёнка прилегала к продукту максимально плотно, без пузырей воздуха. Заводская вакуумная упаковка — идеальный вариант, её лучше не вскрывать до момента приготовления. Если фарш куплен в открытой упаковке (на развес в магазине), переложите его в свою тару сразу по приходу домой.

Категорически нельзя хранить фарш в открытой миске или в полиэтиленовом пакете, завязанном узлом, без доступа воздуха. В таких условиях фарш быстро заветривается, покрывается тёмной корочкой, а бактерии размножаются активнее. Также не храните фарш в той же упаковке, в которой его принесли из магазина, если она повреждена или не предназначена для хранения (например, тонкий пакет-майка). Всегда перекладывайте фарш в чистый, сухой контейнер или оборачивайте свежей плёнкой. Перед упаковкой не мойте фарш — это разводит бактерии по всей кухне и ускоряет порчу продукта. Если на поверхности есть видимые загрязнения, аккуратно удалите их ножом.

Сроки хранения свежего фарша в холодильнике по видам мяса

Срок хранения фарша в холодильнике зависит от вида мяса, из которого он сделан, и от его исходной свежести. Вот таблица ориентировочных сроков, которая поможет вам сориентироваться. Говяжий и свиной фарш из свежего мяса — до 2 дней при температуре +2...+4 °C. На вторые сутки его нужно обязательно приготовить. Держать его третий день не рекомендуется, даже если он пахнет нормально — бактерии уже могли размножиться до опасного уровня. Куриный и индюшиный фарш портится быстрее из-за более нежной структуры и высокого содержания влаги. Его следует использовать в течение 24 часов (1 сутки). Рыбный фарш — самый капризный. Он хранится в холодильнике не более 12–24 часов, а лучше приготовить его в день покупки. Фарш из дичи (оленина, кролик, кабан) — до 24 часов. Готовый фарш (с добавлением лука, чеснока, специй, хлеба, яиц) хранится меньше — не более суток, так как добавки ускоряют процессы окисления и брожения. Если фарш размораживался в холодильнике (вынули из морозилки и положили на нижнюю полку), срок его хранения сокращается до 24 часов. Повторно замораживать фарш нельзя ни в коем случае — это приводит к активному размножению бактерий и разрушению структуры белка.

Можно ли хранить фарш в морозилке и как это правильно делать

Если вы не планируете готовить фарш в течение ближайших 1–2 дней, лучшее решение — заморозка. При температуре −18 °C фарш хранится до 3–4 месяцев для свиного и говяжьего, до 3 месяцев для куриного, до 2 месяцев для рыбного. Однако просто положить фарш в морозилку в пакете — неправильно. Из-за большой площади поверхности мясо быстро теряет влагу и становится сухим и безвкусным после разморозки. Как замораживать фарш правильно. Шаг первый: убедитесь, что фарш свежий, не лежал в холодильнике больше 6 часов. Шаг второй: разделите фарш на порции — столько, сколько вы используете за один раз. Замораживать большой кусок, а потом откалывать часть неудобно и опасно. Шаг третий: придайте каждой порции плоскую форму (например, спрессуйте в лепёшку) — так фарш заморозится быстрее и равномернее, а потом быстрее разморозится. Шаг четвёртый: плотно упакуйте каждую порцию в вакуумный пакет или в пакет с zip-застёжкой, удаляя воздух. Можно использовать два пакета, вложенных друг в друга, для надёжности. Шаг пятый: подпишите дату заморозки и вид фарша. Шаг шестой: положите в морозилку. После разморозки фарш не должен повторно замораживаться. Размораживайте его на нижней полке холодильника в течение 12–24 часов, ни в коем случае не при комнатной температуре и не в горячей воде. Если нужно ускорить процесс, используйте микроволновку в режиме разморозки, но готовьте фарш немедленно после этого.

Как размораживать фарш: безопасные и опасные способы

Неправильная разморозка фарша может свести на нет все усилия по его качественному хранению. Есть три безопасных способа, и несколько опасных, которые могут привести к отравлению. Безопасный способ первый — разморозка в холодильнике. Переложите замороженный фарш из морозилки на нижнюю полку холодильника. Время разморозки — от 12 до 24 часов в зависимости от размера порции. После разморозки фарш можно хранить в холодильнике не более 24 часов. Безопасный способ второй — разморозка в холодной воде. Запакуйте фарш в герметичный пакет (чтобы вода не попала внутрь) и опустите в таз с холодной водой. Меняйте воду каждые 30 минут. Время разморозки — 1–2 часа. После такой разморозки готовьте фарш немедленно. Безопасный способ третий — разморозка в микроволновке. Используйте специальный режим разморозки, время зависит от мощности печи. Готовьте фарш сразу после разморозки, так как в микроволновке могут разогреться края, а середина останется замёрзшей, что создаёт среду для бактерий.

Опасные способы разморозки: при комнатной температуре (на столе) — категорически нельзя, так как поверхность фарша нагревается и становится рассадником бактерий, пока середина ещё замёрзшая; в горячей воде — мясо начинает «вариться», теряет структуру и становится опасным; повторная заморозка после разморозки — приводит к взрывному росту бактерий. Запомните: фарш — не тот продукт, на котором можно экономить. Если сомневаетесь — лучше выбросить, чем рисковать.

Признаки того, что фарш испортился и его нельзя есть

Даже при правильном хранении фарша в холодильнике он может испортиться раньше срока, если мясо было несвежим изначально или в холодильнике случился сбой температуры. Вот список признаков, по которым вы можете определить, что фарш пора выбросить. Первый признак — неприятный запах. Свежий фарш пахнет нейтрально, слегка мясным запахом. Испорченный фарш пахнет кислым, аммиаком, «тухлыми яйцами», сероводородом или просто отвратительно. Если запах вызывает сомнение — не нюхайте второй раз, сразу выбрасывайте. Второй признак — изменение цвета. Свежий говяжий фарш — красный, свиной — розовый, куриный — бледно-розовый, рыбный — белый. Если фарш стал серым, коричневым, зелёным, с радужными переливами — он испорчен. Третий признак — липкая, склизкая поверхность. Свежий фарш слегка влажный, но не липкий. Если при касании пальцы прилипают, а между частицами мяса тянется слизь — продукт непригоден. Четвёртый признак — изменение текстуры. Фарш стал слишком мягким, рыхлым, распадается на комки или, наоборот, превратился в однородную пасту. Пятый признак — плесень. Любые белые, серые, зелёные или чёрные пятна на поверхности — грибок, такой фарш даже не пытайтесь обрезать, выбрасывайте целиком.

Если вы заметили хотя бы один из этих признаков, не пытайтесь «спасти» фарш варкой или жаркой. Термическая обработка убивает бактерии, но не удаляет токсины, которые они выделили. Отравление токсинами (ботулизм, стафилококк) может быть смертельным. Поэтому правило одно: сомневаешься — выбрасывай. Лучше потерять 300 рублей на фарше, чем неделю лежать в больнице с отравлением.

Как хранить готовый фарш (котлеты, тефтели) в холодильнике

Если вы уже приготовили из фарша котлеты, тефтели, фрикадельки или запеканку, правила хранения меняются. Готовые блюда из фарша (термически обработанные) хранятся дольше, чем сырой фарш. Жареные котлеты в холодильнике могут лежать 2–3 дня при температуре +2...+4 °C в герметичном контейнере. Варёные тефтели — 3–4 дня. Запеканка с фаршем — 3–4 дня. Однако важно, чтобы готовое блюдо сначала полностью остыло до комнатной температуры (но не дольше 2 часов — иначе бактерии успеют размножиться), затем было упаковано в контейнер с крышкой и отправлено в холодильник. Не ставьте горячую кастрюлю с фаршем в холодильник — это нагреет соседние продукты и создаст конденсат. Разогревайте готовые блюда из фарша только один раз. Повторный нагрев ухудшает вкус и может быть опасен, если блюдо долго стояло при комнатной температуре. Максимальный срок хранения готовых блюд из фарша — 4 дня. На пятый день даже при отсутствии признаков порчи риск отравления существенно возрастает.

Как продлить срок хранения фарша в холодильнике: лайфхаки

Есть несколько хитростей, которые помогут сохранить фарш свежим на максимально возможный срок (но в пределах указанных выше 1–2 дней). Первый лайфхак: перед упаковкой положите на дно контейнера бумажное полотенце — оно впитает лишнюю влагу, которая ускоряет гниение. При этом само мясо не пересохнет, если контейнер закрыт герметично. Второй лайфхак: присыпьте поверхность фарша солью или уксусом — соль и кислота подавляют рост некоторых бактерий. Но не переборщите, иначе вкус готового блюда будет испорчен. Третий лайфхак: добавьте в фарш перед хранением мелко рубленый лук или чеснок — фитонциды лука и чеснока обладают антибактериальными свойствами. Но помните, что это сократит срок хранения готового фарша (с добавками) до 1 дня. Четвёртый лайфхак: храните фарш в самой холодной части холодильника — на нижней полке, ближе к задней стенке, но не вплотную, чтобы не замёрз. Если у вас нет зоны свежести, положите фарш в контейнер, а контейнер поставьте в миску с холодной водой — вода будет аккумулировать холод при открывании дверцы. Это работает, только если менять воду каждые 6 часов. Самый надёжный способ продлить жизнь фаршу — это всё же заморозка, а не хитрости с хранением в охлаждённом виде.

Шесть главных ошибок при хранении фарша в холодильнике

Чтобы вы не повторяли чужие ошибки, собрал список самых частых нарушений. Ошибка первая: оставлять фарш при комнатной температуре дольше 20–30 минут после покупки или приготовления. Пока вы ходите по магазинам или ждёте, пока остынет пюре, бактерии уже атакуют продукт. Ошибка вторая: хранить фарш в открытой таре или в пакете-майке. Воздух, пыль, соседние продукты — всё это ускоряет порчу. Ошибка третья: не проверять температуру холодильника. Если в холодильнике реально +7 °C, а не +3 °C, фарш испортится за 12 часов, а не за двое суток. Ошибка четвёртая: замораживать фарш без порционной нарезки, одним большим куском. Потом вы будете отмораживать весь кусок, использовать часть, а остальное не сможете заморозить повторно — выбросите. Ошибка пятая: размораживать фарш в горячей воде или на батарее. Тепло ускоряет рост бактерий даже в процессе разморозки. Ошибка шестая: пробовать испорченный фарш «на язык». Если пахнет подозрительно, не пробуйте — токсины могут попасть в организм даже через микроскопическое количество.

Короткая памятка для хранения фарша в холодильнике

Если вы хотите быстро найти ответ на вопрос «сколько хранится фарш в холодильнике», вот шпаргалка. Говяжий и свиной фарш — 1–2 дня. Куриный и индюшиный — 1 день. Рыбный фарш — 12–24 часа. Фарш с луком, чесноком и специями — 1 день. Фарш после разморозки в холодильнике — 1 день (и приготовить!). Повторно замороженный фарш — не храните, выбрасывайте. Температура для хранения фарша в холодильнике — от 0 до +4 °C. Лучшая упаковка — герметичный контейнер или вакуумный пакет. Не храните фарш в открытой таре, не оставляйте при комнатной температуре надолго, не мойте перед упаковкой. Признаки испорченного фарша: кислый запах, серый цвет, липкая поверхность, плесень. При любом сомнении выбрасывайте без сожаления. Замораживать фарш можно на 3–4 месяца, порционно, плотно упаковав. Размораживайте только в холодильнике, в холодной воде или в микроволновке, но не при комнатной температуре. Чтобы продлить жизнь фаршу без заморозки, используйте бумажное полотенце в контейнере, соль, лук, но помните: это не увеличивает срок выше 2 дней. Соблюдая эти правила, вы обезопасите себя и свою семью от пищевых отравлений, а блюда из фарша будут вкусными и сочными.