Можно ли хранить шоколад в холодильнике?

Почему шоколад не любит холодильник: наука процесса

Шоколад — продукт с деликатной структурой. Он чувствителен к перепадам температуры и влажности. Неправильные условия могут ухудшить его качество. Вот что стоит учитывать. Идеальная температура для хранения шоколада — от +15 °C до +20 °C. Это температура прохладной кладовой или подвала. В холодильнике температура намного ниже — от +2 °C до +8 °C. При такой низкой температуре какао-масло, которое является основой шоколада, начинает кристаллизоваться по-другому. В результате на поверхности шоколада появляется белый налёт. Это не плесень и не признак порчи, а так называемое «жировое поседение» — миграция жиров на поверхность. Вкус при этом не страдает, но внешний вид становится непривлекательным.

Шоколад плохо переносит высокую влажность. В холодильнике влажность обычно повышенная (65–80%), особенно если вы часто открываете дверцу. При контакте с влагой на поверхности шоколада растворяется сахар, а затем, когда сахарная вода испаряется, остаются белые кристаллы. Это «сахарное поседение». Оно тоже безопасно для здоровья, но вкус может стать менее насыщенным, а текстура — более грубой. Резкий переход из холода в тепло (например, вы достали шоколад из холодильника и положили в тёплую комнату) приводит к образованию конденсата на поверхности. Вода оседает на шоколаде, запуская процесс сахарного поседения. Прямые солнечные лучи могут разрушить какао-масло, поэтому хранить шоколад нужно в темном месте. Но в холодильнике темно, это плюс. Однако ради этого не стоит жертвовать температурой. Какао-масло — это сложный жир, который при медленном охлаждении даёт нестабильные кристаллы. Шоколад, который был в холоде, после возвращения в тепло становится более хрупким и менее блестящим.

В каких случаях шоколад стоит хранить в холодильнике

Несмотря на все вышесказанное, есть ситуации, когда хранение шоколада в холодильнике оправданно и даже необходимо. Первая ситуация — экстремальная жара. Если в вашем доме летом температура поднимается выше +25 °C, шоколад начнёт таять. Какао-масло размягчается при температуре около +30 °C, а уже при +25 °C шоколад теряет твёрдость. В таких условиях он может полностью растаять, а после застывания превратиться в неоднородную массу с белыми разводами. Поэтому в жарком климате или в квартире с плохой вентиляцией шоколад лучше убрать в холодильник, чем оставить таять. Особенно это касается тонких плиток и шоколадных конфет — они страдают от тепла первыми.

Вторая ситуация — длительное хранение. Если вы купили шоколад оптом или получили его в подарок и знаете, что не съедите за месяц, холодильник замедлит окисление жиров. Особенно это актуально для тёмного шоколада с высоким содержанием какао-бобов. Он может стоять в холодильнике до года без потери вкуса, если упакован герметично. В тёплом шкафу тёмный шоколад через 6–8 месяцев может стать прогорклым, особенно если в составе нет консервантов. Холод продлевает жизнь шоколаду, но ценой внешнего вида. Третья ситуация — шоколад с начинкой, которая может испортиться. Например, трюфели со свежими сливками, шоколадные конфеты с кремовой начинкой, десерты с фруктовыми наполнителями. Их лучше хранить в холодильнике, даже если сам шоколад этого не любит. Начинка испортится быстрее, чем шоколад покроется белым налётом. Сливки и молочные продукты требуют холода. В тёплом месте такие конфеты могут стать опасными через 2–3 дня.

Четвёртая ситуация — вы живёте в регионе с очень влажным климатом (тропики, морское побережье). При влажности выше 80% шоколад даже при комнатной температуре может покрыться сахарным налётом. В холодильнике, если он современный и поддерживает низкую влажность, шоколад сохранится лучше. Некоторые модели холодильников имеют функцию «Низкая влажность» в зоне свежести — это идеальный вариант для хранения шоколада в жарком и влажном климате. Пятая ситуация — вы готовите десерт, и вам нужен охлаждённый шоколад для натирания на тёрке или для создания шоколадной стружки. Замороженный или сильно охлаждённый шоколад легче трётся и не тает в руках. В этом случае холодильник — ваш помощник, но такой шоколад нужно использовать сразу.

Как правильно хранить шоколад в холодильнике, чтобы не испортить

Если вы решили хранить шоколад в холодильнике, делайте это правильно. Иначе белый налёт и потеря вкуса гарантированы. Правило первое — герметичная упаковка. Заверните шоколад в пищевую плёнку, фольгу, а затем положите в пластиковый контейнер с крышкой или в zip-пакет. Это защитит шоколад от влаги и запахов. Шоколад легко впитывает посторонние ароматы, и достать его из холодильника с запахом рыбы или лука — неприятный сюрприз. Используйте отдельный контейнер только для шоколада или сладостей. Не кладите шоколад в контейнер, где до этого лежала копчёная колбаса, даже после мытья — запах может сохраниться.

Правило второе — поместите шоколад на дверцу холодильника. Это самое тёплое место (около +6...+8 °C), где перепады температуры при открывании дверцы минимальны. Не ставьте шоколад в зону свежести (около 0 °C) и тем более на нижнюю полку у задней стенки — там слишком холодно. На нижней полке температура может опускаться до 0...+2 °C, что приведёт к жировому поседению уже через несколько дней. На дверце температура выше и стабильнее. Если у вас холодильник с электронным управлением, вы можете настроить температуру в зоне хранения деликатесов на +7...+8 °C — это идеально для шоколада.

Правило третье — не храните шоколад в холодильнике дольше необходимого. Даже при идеальной упаковке долгое нахождение в холоде ухудшает вкус: шоколад становится более твёрдым, менее ароматным, может приобрести неприятный привкус. Доставайте шоколад из холодильника за 20–30 минут до употребления, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Не открывайте упаковку сразу — подождите, пока шоколад прогреется, иначе конденсат осядет на поверхности и вызовет сахарное поседение. Если вы храните шоколад в холодильнике в герметичной упаковке, конденсат образуется не на самом шоколаде, а на упаковке — это допустимо. Дайте упаковке согреться, а затем доставайте шоколад. Никогда не пытайтесь ускорить нагрев шоколада в микроволновке — он расплавится неравномерно и потеряет структуру.

Правило четвёртое — не храните шоколад в холодильнике рядом с продуктами с сильным запахом. Даже через герметичную упаковку запахи могут проникать со временем. Лучше выделить для шоколада отдельную полку или отдельный контейнер. Если у вас есть возможность, купите небольшой герметичный бокс для сладостей — он защитит шоколад и от влаги, и от запахов, и от случайных повреждений.

Сроки хранения шоколада в холодильнике по видам

Если вы всё же собираетесь хранить шоколад в холодильнике, учитывайте его вид и состояние. Сроки хранения зависят от состава и условий. Тёмный шоколад (содержание какао от 60% и выше) — самый устойчивый. В холодильнике при герметичной упаковке он сохраняет свои свойства до 6–12 месяцев. Какао-масло в тёмном шоколаде более стабильно, и даже белый налёт появляется на нём позже. Чем выше процент какао, тем дольше хранится шоколад. Плитка с 85% какао может лежать в холодильнике больше года без существенной потери вкуса. Молочный шоколад содержит меньше какао-масла и больше сахара и молочных жиров. Он более нежный. В холоде может храниться до 4–6 месяцев, но следует избегать повышенной влажности. При нарушении упаковки молочный шоколад быстрее покрывается белым налётом. Молочный шоколад с добавлением сухой сыворотки или растительных жиров хранится ещё меньше — до 3–4 месяцев.

Белый шоколад — самый капризный. Он не содержит какао-тёртого, только какао-масло, сахар и сухое молоко. В холодильнике белый шоколад сохраняется не более 3 месяцев, поскольку он особенно чувствителен к температурным колебаниям и влажности. Белый налёт на белом шоколаде менее заметен, но вкус портится так же быстро. Белый шоколад с натуральными добавками (кокосовая стружка, ягоды) хранится ещё меньше — до 2 месяцев. Шоколад с начинками (ликёром, орехами, цукатами, сухофруктами, кремом, пралине) хранится меньше, около 1–2 месяцев, так как начинка портится быстрее самой шоколадной оболочки. Особенно это касается начинок на основе сливок или свежих фруктов — их нужно съесть за 2–3 недели. Орехи со временем прогоркают, сухофрукты могут заплесневеть при повышенной влажности.

Конфеты в коробках зависят от типа начинки и упаковки, но в среднем в холодильнике они хранятся 2–4 недели. Если конфеты с мягкой начинкой (помадка, трюфель), то меньше — 2–3 недели. Если конфеты в индивидуальной герметичной упаковке, они могут пролежать дольше — до 2 месяцев. Всегда проверяйте срок годности, указанный на коробке. Производитель лучше знает, сколько может храниться его продукт. Если на упаковке написано «хранить при температуре от +15 до +22 °C», значит, в холодильник этот шоколад лучше не класть — он предназначен для комнатной температуры.

Как хранить шоколад без холодильника: оптимальные условия

В идеале шоколад нужно хранить при комнатной температуре от +15 °C до +20 °C в тёмном сухом месте. Это может быть кладовая, кухонный шкаф вдали от плиты, застеклённый балкон в межсезонье (при условии, что там нет перепадов температуры). Влажность должна быть не выше 60–70%. Не храните шоколад рядом с батареей, газовой плитой, посудомоечной машиной, духовкой — источники тепла ускорят окисление жиров. Также избегайте хранения шоколада вблизи открытых окон, через которые попадают солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает какао-масло. Идеальная тара для хранения шоколада при комнатной температуре — керамическая или стеклянная банка с герметичной крышкой. Можно использовать жестяную коробку. Пластиковые контейнеры тоже подходят, но убедитесь, что они не имеют запаха.

Не храните шоколад в холодильнике «на всякий случай», если у вас есть нормальное место для него вне холодильника. Холодильник — это крайняя мера. Если в квартире температура не поднимается выше +22 °C, шоколад спокойно лежит в шкафу несколько месяцев. Особенно это касается тёмного и молочного шоколада (до 6 месяцев). Белый шоколад и шоколад с начинками лучше хранить в прохладе, но не в холодильнике, если только у вас не тропическая жара. Если вы всё же решили использовать холодильник, помните, что после извлечения шоколад нужно выдержать при комнатной температуре 20–30 минут в закрытой упаковке. Это позволит избежать конденсата и сохранит вкус.

Что делать, если шоколад уже покрылся белым налётом после холодильника

Вы достали шоколад из холодильника, а он белый. Не паникуйте. Это не плесень. Белый налёт на шоколаде — это либо жировое поседение (миграция какао-масла), либо сахарное поседение (кристаллизация сахара из-за влажности). И то и другое безопасно для здоровья. Вкус может быть слегка изменён — шоколад может казаться более сухим или менее ароматным. Но вы можете есть его без опасений. Некоторые производители даже утверждают, что белый налёт не является браком, а лишь косметическим дефектом. Если налёт неприятно выглядит, его можно попытаться убрать: аккуратно нагрейте шоколад феном на низкой температуре (не дольше 10 секунд, держите фен на расстоянии 20–30 см) или положите в тёплое место на несколько часов (например, на батарею, обёрнув полотенцем). Жир подтает и снова распределится равномерно. Однако вернуть идеальный внешний вид и вкус полностью не получится. Поэтому лучше предотвратить появление налёта правильным хранением. Если вы всё же храните шоколад в холодильнике, не держите его там дольше месяца, если нет крайней необходимости. Для длительного хранения (более 3 месяцев) выбирайте тёмный шоколад без начинок и храните его в самой тёплой зоне холодильника (дверца).

Чего нельзя делать при хранении шоколада в холодильнике

Первое: нельзя хранить шоколад в открытой упаковке. Он впитает запахи и влагу. Второе: нельзя доставать шоколад из холодильника и сразу открывать — дайте ему согреться 20–30 минут. Третье: нельзя замораживать шоколад, если только вы не планируете его потом натереть на тёрке или использовать для выпечки. Замороженный шоколад становится хрупким и теряет вкус. После заморозки он может покрыться трещинами, и при нарезке будет крошиться. Четвёртое: нельзя ставить шоколад на дверцу холодильника, если у вас старая модель с плохой герметизацией — там перепады температуры особенно сильны. Пятое: нельзя хранить шоколад в холодильнике рядом с продуктами с сильным запахом (рыба, лук, чеснок, копчёности, сыр с плесенью, квашеная капуста). Шестое: нельзя хранить шоколад в холодильнике дольше указанного срока, даже если он выглядит нормально — вкус уже ухудшился. Седьмое: нельзя хранить шоколад в холодильнике без упаковки, просто на полке — он высохнет и впитает всё, что есть в холодильнике. Восьмое: нельзя перекладывать шоколад из холода в тепло и обратно несколько раз — каждое такое возвращение усиливает образование конденсата и ускоряет появление белого налёта.

Короткая памятка по хранению шоколада в холодильнике

Хранить шоколад в холодильнике можно, но нежелательно. Идеальная температура для шоколада — +15...+20 °C, в тёмном сухом месте. В холодильник стоит класть шоколад только в жарком климате (выше +25 °C) или при очень высокой влажности. Если вы кладёте шоколад в холодильник, обязательно заверните его в пищевую плёнку, затем в zip-пакет или герметичный контейнер — защита от запахов и влаги. Храните на дверце холодильника (самое тёплое место). Доставайте за 20–30 минут до еды, не открывайте упаковку сразу. Сроки хранения: тёмный шоколад — до 6–12 месяцев, молочный — до 4–6 месяцев, белый — до 3 месяцев, с начинками — 1–2 месяца, конфеты — 2–4 недели. Белый налёт после холодильника — это не плесень, он безопасен, но вкус может ухудшиться. В идеале — храните шоколад в шкафу, а не в холодильнике. Следуя этим рекомендациям, вы сохраните вкус и текстуру вашего любимого лакомства на долгое время. Приятного аппетита и сладкой жизни без испорченных десертов.